Parmigiano Reggiano (Rossi) >450 g (Preis/St.)

Parmesan Käse mindestens 450 g pro Stück
Reggio Emilia - min. 24 Monate gereift

Bei allen unseren Produkten sind wir immer auf der Suche nach dem Besten, so sind wir vor einigen Jahren auf den Parmesan der Fratelli Rossi gestoßen. Was unterscheidet diesen Parmesan von anderen? Bei unserem Besuch in der Käserei hat uns Signor Rossi alles erklärt.
Voller Stolz zeigt er uns als erstes sein Hochregallager, in dem  15.000 Laibe Parmesan reifen. Während sie reifen, müssen die Laibe regelmäßig geputzt und gewendet werden, hierfür hat Signor Rossi inzwischen eine Maschine gekauft, die das zuverlässig und vollautomatisch für ihn erledigt.
Parmesan wird aus unpasteurisierter Rohmilch hergestellt, darum ist die Qualität der Milch die Grundlage für einen guten Käse. Aber nur gesunde Kühe geben gute Milch, darum hat das Wohl ihrer Kühe bei Rossis oberste Priorität. Eine einzige kranke Kuh kann die gesamte Tagesproduktion ruinieren. Wichtig für die Kühe und auch für den Käse ist das Futter. Bei den Rossis wird nur Heu aus eigenem Anbau verfüttert, es wird schon nach einem Tag eingeholt, so enthält es noch Blüten und frische Triebe. An warmer Luft getrocknet – duftet es intensiv und würzig!
Zur Herstellung: Die Rohmilch des Vorabends wird entrahmt und mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt, dazu kommt eigenes Milchferment des Vortages, sowie etwas Kälberlab zum Gerinnen. Die Masse wird in großen Kupferkesseln schonend erwärmt, so entsteht der Grundkäse. Dieser wird vorsichtig von der Molke getrennt und in Formen gepresst. Bei unserem Besuch sind es 27 Formen! Eine ganze Menge, wenn man bedenkt, das man für einen Laib Parmesan 550 Liter Milch braucht, das sind 14 Liter für ein Kilo! Nach drei Tagen sind die Laibe stabil und werden weitere drei Wochen immer wieder in Salzlake getaucht, bis sie zum Reifen ins Hochregallager kommen. Erst nach weiteren 24 Monaten kommt der Parmeggiano auf unseren Tisch!
Am Ende unseres Besuchs sind wir überzeugt: Die Fratelli Rossi haben alles in der Hand, die Haltung der Kühe, das Futter und die Herstellung des Parmesan. Das sind die Voraussetzungen für diesen einmalig guten Parmesan.