Tagliatelle all' Uovo (Caponi) 250 g

Caponi, Pontedera
Tagliatelle sind Bandnudeln. Tagliare heißt auf deutsch schneiden, denn der ausgerollte Nudelteig wird ca. 8mm breite Streifen geschnitten.
Die Tagliatelle von Caponi sind einzigartig. Um sie richtig zu genießen, bedarf es einer gewissen Aufmerksamkeit in der Küche, denn ihre Kochzeit ist kurz, sie beträgt nur drei Minuten. Nach dem Abschütten brauchen die Tagliatelle schnell etwas Butter oder Olivenöl bevor sie mit dem heißen Sugo angerichtet werden. Vor dem Servieren noch zwei Minuten ziehen lassen.
Tipp: Tagliatelle mit Trüffelsoße. Bereiten sie eine Béchamelsoße und geben Sie etwas von der Trüffelvelutata (T448) dazu.

Pasta all'Uovo von Caponi
Auch in Italien ist es nicht einfach, gute Eiernudeln zu finden. Aber es gibt sie und zwar in Pontedera in der Toskana. Hier stellt Caponi seit über 50 Jahren die besten Tagliatelle all' Uovo Italiens her. Grund für die Qualität sind zum einen die guten Zutaten zum anderen die Sorgfalt in der handwerklichen Herstellung. Es wird nur guter kanadischer Hartweizen verwendet, weil der über mehr Proteine verfügt. Auch beim Einkauf der Eier, werden keine Kompromisse eingegangen. Es werden ausschließlich frische Eier verwendet und diese werden zusätzlich kontrolliert und von Hand aufgeschlagen.
Der Teig besteht aus Hartweizen und Eiern, wobei der Anteil Eier bei 23 % liegt. Ganz traditionell wird er geknetet und dann wie einst bei Oma auf einem großen Tisch ausgerollt und gewalzt. Das lange Walzen ist wichtig, denn es erhöht die Elastizität des Teiges. Dies ist wichtig, denn die Tagliatelle dürfen nicht brechen, wenn sie geschnitten werden. Es ist heute üblich und vor allem viel billiger, die Tagliatelle durch Bronzeformen zu pressen, dann haben sie aber eine raue poröse Oberfläche und sind auch geschmacklich mit denen von Caponi nicht zu vergleichen. Eierbandnudeln müssen aus gewalztem Teig geschnitten werden, alles andere schmeckt nicht, auch nicht von berühmten Marken zu horrenden Preisen. Nach dem Schneiden wird die Pasta von Hand in kleinen Nestern auf Holztabletts gelegt, um bei Zimmertemperatur langsam zu trocknen. Dieser Vorgang kann bis zu 80 Stunden dauern, aber auch danach werden die Tagliatelle nicht sofort verpackt. Sie ruhen noch weitere Tage je nach Witterung bevor sie von Hand in die Tüten gepackt werden. Bei dieser aufwendigen Herstellung sind mehr als 200 Kilo an einem Tag nicht zu schaffen, aber das muss auch nicht sein, denn hier zählt nicht die Menge und der Profit, sondern eindeutig die Qualität. Nur eine so sorgfältig hergestellte Eiernudel darf den Namen Caponi tragen. Auch wenn Caponi inzwischen aus Altersgründen sein Pastificio an die beiden Brüder Andrea und Alessandro Tagliagambe weitergegeben hat: Die Qualität ist geblieben, auch die beiden wissen, was sie dem Namen schuldig sind.

Unsere Rezeptempfehlung:
Tagliatelle con Salsa di Olive
Tagliatelle con Radicchio