Spaghetti Carbonara

Spaghetti nach Köhlerart

Es gibt kaum ein italienisches Rezept, über das es so viele falsche und schlechte Rezepte gibt, wie Spaghetti alla Carbonara. Woher dieses Rezept kommt, und auch der Name, bestehen verschiedene Meinungen. Es wurde behauptet, dass die für die Vereinigung Italiens kämpfenden Freischärler, Carbonari genannt, die im Untergrund kämpften und sich nachts das Gesicht mit Kohle schwärzten, um unerkannt zu bleiben, diese Gericht in Italien verbreitet haben sollten. Allerdings ist anzunehmen, es ist ein Hauptgericht des Köhlers im Apennin oder in den Wäldern der Maremmen gewesen, die für die Großstädte die zum Kochen notwendige Holzkohle brannten. Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, die Zutaten waren für die Köhler leicht zu beschaffen. Um jedoch wirklich gute Spaghetti alla Carbonara zu bereiten, bedarf es einiger Geschicklichkeit.

Man benötigt pro Kopf etwa:
100 g Spaghetti, 50 g Pancetta toskanischer Speck, 1 kleines bis mittelgroßes Ei, 20 g Parmesankäse, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Zunächst wird der Speck in kleine Würfel geschnitten und mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne erhitzt bis er anfängt kross zu werden. Kurz vorher mahlen Sie reichlich Pfeffer grob in die Pfanne. Keine Angst, die Schärfe des Pfeffers wird durch das heiße Fett zerstört, aber er behält sein Aroma. Da früher in den Bergen Italiens der Speck zum konservieren mit einer mehreren Millimeter dicken Pfefferschicht eingerieben wurde, bedarf es selbstverständlich bei der Verwendung eines derartigen Ausgangsproduktes keines oder nur wenig zusätzlichen Pfeffers.
Inzwischen sollten bereits die Spaghetti kochen. Nebenher schlagen Sie die Eier auf und verrühren sie mit einer Gabel zu Rührei. Sobald das Weiße mit dem Gelben vermischt ist, rühren Sie den Käse nach und nach dazu, so dass ein flüssiger Brei aus Ei und Käse entsteht. Sobald die Spaghetti gegart sind (sehr al dente) schütten Sie diese über ein Sieb ab, lassen sie abtropfen und geben sie gleich wieder in den Topf zurück, gießen mitten in die Spaghetti das Öl und darauf das Ei mit dem Käse, nicht zögernd, sondern schnell und mischen dann mit zwei Gabeln schnell und intensiv die Nudeln mit dem Ei. Dann mischen Sie auch den Speck dazu und mahlen noch einmal etwas groben Pfeffer darüber. Wenn Sie auch noch gehackte Petersilie darüber geben, mag das zwar nicht klassisch sein, aber es schmeckt sehr gut. Servieren Sie das ganze schnell in einer heißen Schale.
Der technische Vorgang wurde absichtlich so detailliert beschrieben, weil er sehr wichtig ist. Das Entscheidende ist, dass zum Zeitpunkt des Servierens die gesamte Masse bindig ist, nicht aber klebrig. Das Ei darf auf keinen Fall ausflocken, andererseits darf es auch nicht als flüssiger Rest in der Schale zurückbleiben. Das heißt, die Masse des Ei, die Menge der Nudeln und deren Temperatur müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Als Wein empfehle ich einen Chianti Colli Senesi - als Weißwein passt ein Malvasia Regillo aus Lazio.


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