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Spaghetti (Martelli) 1 kg
Martelli, Artigiani Pastai, Lari
Diese Spaghetti haben die klassische Stärke von 2,5 mm Durchmesser, während die heute besonders in Deutschland üblichen dünner sind. Sie werden aber herausfinden, dass diese Stärke für viele Gerichte besser ist, gerade wenn man die rauere Oberfläche berücksichtigt.
Hier geht es zu einem Ausschnitt über die Pasta Manufaktur Martelli aus dem SWR-Beitrag "DieToskana - zwischen Elba und Florenz". (Youtube-Video)
Italiens Nudeln haben in der europäischen Gesetzgebung die gleichen Schwierigkeiten wie das deutsche Bier mit seinem Reinheitsgebot. So dürfen italienische Nudeln ausschließlich aus Hartweizen (granum durum) hergestellt werden. Nudeln mit der irreführenden Aufschrift “mit Hartweizen”, die vielfach in den Regalen zu finden sind, haben wenig gemeinsam mit der echten italienischen Pasta, und selbst dort gibt es große Unterschiede. Die Brüder Martelli sind heute wohl die letzten handwerklichen Erzeuger von Spaghetti. Hier werden nicht am endlosen Strang in vollautomatischen Linien Nudeln geformt, gepresst, getrocknet und verpackt , wie in den großen Werken, die 300 Tonnen und mehr am Tag herstellen, sondern hier werden die Nudeln geformt, abgeschnitten, zum langsamen Trocknen aufgehängt und von Hand verpackt. Wenn die Familie Martelli an einem Tag von morgens sechs Uhr bis abends zehn Uhr 1000 Kilogramm Spaghetti geschafft hat, dann ist das für sie eine Höchstleistung.
Warum aber dieser Aufwand? - Die Qualität der Nudeln, steigt, je weniger Wasser im Teig benutzt wurde. Je weniger Wasser jedoch im Teig ist, umso geringer muss die Austrittsgeschwindigkeit sein, um ein Abreißen zu vermeiden. Beide Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack, auf die Konsistenz und auf die Oberfläche. Schnell aus- tretende, aus weichem Teig industriell gefertigte Nudeln sind an der Oberfläche glatt. Die typische raue Oberfläche der Spaghetti von Martelli dagegen bindet die Soße nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich perfekt an die Pasta.
Natürlich müssen die Ausgangsstoffe die besten sein. Die Familie Martelli bevorzugt kanadischen Hartweizen, da der im Korn einen höheren Anteil an Kleber (Glutin) enthält als der meiste italienische, hinzu kommt seine gleichbleibende Qualität. Frisches, kaltes Wasser wird langsam mit dem Hartweizen zu einem Teig gemischt und anschließend durch alte Bronzeformen gepresst. Zum Trocknen werden die Spaghetti von Hand über Stäbe gehängt und auf dem Dachboden langsam getrocknet. Das dauert bis zu 50 Stunden, nur zum Vergleich, ein industrieller Trockner schafft das in Sekunden. Auch die Luft spielt eine Rolle, Lari, ein mittelalterliches Dorf liegt in den Pisaner Bergen auf einer Höhe von 130 m hier ist die Luft nicht zu feucht aber auch nicht zu trocken. Die Nachfrage ist groß, aber das verführt die Familie Martelli nicht dazu, ihre Grundsätze zu verraten. In der kleinen Nudelmanufaktur im Herzen Laris direkt neben dem Wohnhaus gelegen, arbeiten seit 1926 nur Familienmitglieder und die haben eines gemeinsam: Jahrelange berufliche Erfahrung und vor allem das Ziel, Pasta in handwerklich italienischer Tradition herzustellen.
Siehe auch Führungen durch die Nudelfabrik Martelli
Unsere Rezeptempfehlung
Details
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Bewertungen
von g. lebowski am 19.07.2024
sehr gute Pasta
von B. Fehrle am 15.07.2024
Toller Geschmack und super Konsistenz und Textur.
von Vitrine am 15.07.2024
Das sind DIE Spaghetti überhaupt. Man schmeckt die handwerkliche Herstellung. Wir waren mal Lari und haben eine Führung bei Martelli mitgemacht.
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Aus den berühmten Femminello Zitronen aus Sorrento wird dieser Limoncello gewonnen....
![Salame di Cinghiale (Mori) >380 g (Preis/St.)](https://www.bremerwein.de/media/image/db/d8/ba/t869_Cinghiale_Scheiben_671A2245_400x400.jpg)
Erwarteter Zugang 03.09.2024.
Aromatische Salame di Cinghiale wird aus hochwertigem Wildschweinfleisch gefertigt....
![Frappo Frappato Rosé Bio (Caruso & Minini) * 2023](https://www.bremerwein.de/media/image/7c/11/30/911-Frappo-Rosato_jpg_400x400.jpg)
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Zartrosa, frisch und fruchtig, mit Noten von Erdbeeren, Kirschen und Lavendel. Frappo...
![Nebacco - Nero d'Avola (Caruso & Minini) 2022](https://www.bremerwein.de/media/image/a2/89/09/905-NEBACCO-Nero-d-Avola_web_400x400.jpg)
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Fantastischer Nero d'Avola namens "Nebacco" ist warm und samtig und...
![Pesto di Peperoni e Mandorle (Donna Lisa) 185g](https://www.bremerwein.de/media/image/d6/34/e4/T451_Pesto_Peperoni_e_Mandorle_671A1445_400x400.jpg)
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Einladend appetitliches Pesto di Peperoni e Mandorle zeichnet sich durch einen mild...
![Finocchiona Fenchelsalami (Mori) >1,0 kg (Preis/St.)](https://www.bremerwein.de/media/image/2a/a6/f5/t860_finocchiona_Scheiben_671A2252_400x400.jpg)
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Toskanische Finocchiona Fenchelsalami zeichnet sich durch Ihren charakteristischen...
![Enoteca Caruso & Minini (12 Fl.) - frei Haus](https://www.bremerwein.de/media/image/04/86/51/E37-Enoteca-Caruso-Minini-2024_400x400.jpg)
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Traumhafte Weine aus Sizilien im Probierpaket. Entdecken Sie Neues und altbewährte...
![Mortadella di Cinghiale (Mori) >500 g (Preis/St.)](https://www.bremerwein.de/media/image/e4/8f/b5/t865_mortadella_400x400.jpg)
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Mortadella mit Wildschwein - Perfekt für die Brotzeit oder auch in dickeren Scheiben...
![Aglio, Olio e Peperoncino (Gran Cucina) 130g](https://www.bremerwein.de/media/image/37/29/5a/T450-Aglio-Olio-Peperoncino-Gran-cucina-web-1000_400x400.jpg)
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Spaghetti mit Knoblauch, Öl & Chili sind eines der einfachsten Rezepte der...
![Spargelweine](https://www.bremerwein.de/media/image/03/a7/5a/E33-Spargelweine-web_400x400.jpg)
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Die besten Weine zum Spargel. Vollmundige Weißweine mit wenig Säure und wenig Tanninen....
![Chianti Rufina Vigna Tilde (Masi) 2021](https://www.bremerwein.de/media/image/89/b6/97/611-Chianti-Colli-Fiorentini-Vigna-Tilde_400x400.jpg)
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Es muss nicht immer ein Chianti Classico sein - dieser Rufina ist ein typischer...
![Olio extra Vergine di Oliva Primolio (Giachi) 0,50 l 2023](https://www.bremerwein.de/media/image/6c/50/9c/T906_Oliven-l_Primolio_Giachi_671A2360_400x400.jpg)
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Würzig kräftiges Olio extra Vergine di Oliva Primolio mit leuchtend grün-gelblicher...
![Entkernte Oliven in Olivenöl (L'Orto di Liguria) 300 g](https://www.bremerwein.de/media/image/12/aa/00/T322_entkernte_Oliven_Anfossi_671A1214_400x400.jpg)
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Entkernte Oliven verlieren meist sehr an Geschmack - um dieses zu vermeiden, wurden...