Kaninchen nach Etrusker Art mit schwarzen Oliven

Zutaten für 6 Personen:

1 küchenfertiges Kaninchen, 150 g Pancetta , 200 g schwarze entkernte Oliven, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Salbei, Rosmarin, Weißwein z.B. Vernaccia di San Gimignano, etwas Fleischbrühe, 8 EL Olivenöl (T908), Salz und Pfeffer

Das Kaninchen zerteilen, Pancetta, Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch kleinschneiden. Etwas Olivenöl in einen Bräter geben und die kleingeschnittenen Pancetta anbraten, dann das Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben.

Die Kaninchenteile in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, wenn diese Farbe annehmen mit dem Wein ablöschen und alles in den Bräter zu dem Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Ab und zu mit heißer Brühe begießen, damit es nicht trocken wird und anbrennt.

Nun die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und die Soße passieren. Alles wieder in den Topf geben, die entkernten Oliven dazu geben und noch mal 10 Minuten weitergaren.

Man kann dazu einen Weißwein, z.B. den Vernaccia weitertrinken oder einen schönen Rotwein öffnen zum Beispiel einen Vetluna  benannt nach der gleichnamigen Etruskerstadt und auf Etruriens Boden gewachsen.