Spaghetti (Martelli) 1 kg

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Martelli, Artigiani Pastai, Lari

Diese Spaghetti haben die klassische Stärke von 2,5 mm Durchmesser, während die heute besonders in Deutschland üblichen dünner sind. Sie werden aber herausfinden, dass diese Stärke für viele Gerichte besser ist, gerade wenn man die rauere Oberfläche berücksichtigt.

Hier geht es zu einem Ausschnitt über die Pasta Manufaktur Martelli aus dem SWR-Beitrag "DieToskana - zwischen Elba und Florenz". (Youtube-Video)

Italiens Nudeln haben in der europäischen Gesetzgebung die gleichen Schwierigkeiten wie das deutsche Bier mit seinem Reinheitsgebot. So dürfen italienische Nudeln ausschließlich aus Hartweizen (granum durum) hergestellt werden. Nudeln mit der irreführenden Aufschrift “mit Hartweizen”, die vielfach in den Regalen zu finden sind, haben wenig gemeinsam mit der echten italienischen Pasta, und selbst dort gibt es große Unterschiede. Die Brüder Martelli sind heute wohl die letzten handwerklichen Erzeuger von Spaghetti. Hier werden nicht am endlosen Strang in vollautomatischen Linien Nudeln geformt, gepresst, getrocknet und verpackt , wie in den großen Werken, die 300 Tonnen und mehr am Tag herstellen, sondern hier werden die Nudeln geformt, abgeschnitten, zum langsamen Trocknen aufgehängt und von Hand verpackt. Wenn die Familie Martelli an einem Tag von morgens sechs Uhr bis abends zehn Uhr 1000 Kilogramm Spaghetti geschafft hat, dann ist das für sie eine Höchstleistung.
Warum aber dieser Aufwand? - Die Qualität der Nudeln, steigt, je weniger Wasser im Teig benutzt wurde. Je weniger Wasser jedoch im Teig ist, umso geringer muss die Austrittsgeschwindigkeit sein, um ein Abreißen zu vermeiden. Beide Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack, auf die Konsistenz und auf die Oberfläche. Schnell aus- tretende, aus weichem Teig industriell gefertigte Nudeln sind an der Oberfläche glatt. Die typische raue Oberfläche der Spaghetti von Martelli dagegen bindet die Soße nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich perfekt an die Pasta.
Natürlich müssen die Ausgangsstoffe die besten sein. Die Familie Martelli bevorzugt kanadischen Hartweizen, da der im Korn einen höheren Anteil an Kleber (Glutin) enthält als der meiste italienische, hinzu kommt seine gleichbleibende Qualität. Frisches, kaltes Wasser wird langsam mit dem Hartweizen zu einem Teig gemischt und anschließend durch alte Bronzeformen gepresst. Zum Trocknen werden die Spaghetti von Hand über Stäbe gehängt und auf dem Dachboden langsam getrocknet. Das dauert bis zu 50 Stunden, nur zum Vergleich, ein industrieller Trockner schafft das in Sekunden. Auch die Luft spielt eine Rolle, Lari, ein mittelalterliches Dorf liegt in den Pisaner Bergen auf einer Höhe von 130 m hier ist die Luft nicht zu feucht aber auch nicht zu trocken. Die Nachfrage ist groß, aber das verführt die Familie Martelli nicht dazu, ihre Grundsätze zu verraten. In der kleinen Nudelmanufaktur im Herzen Laris direkt neben dem Wohnhaus gelegen, arbeiten seit 1926 nur Familienmitglieder und die haben eines gemeinsam: Jahrelange berufliche Erfahrung und vor allem das Ziel, Pasta in handwerklich italienischer Tradition herzustellen.

Siehe auch Führungen durch die Nudelfabrik Martelli

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