Lardo di Colonnata (Guadagni) >350 g (Preis/St.)

Schon lange waren wir auf der Suche nach dem berühmten Lardo di Colonnata. Aber das ist gar nicht so leicht, denn kaum jemand hat eine Ausfuhrgenehmigung für diese einmalige Delikatesse. Ursprünglich war der Lardo Ernährungsgrundlage der armen Leute, der Steinhauer in den Marmorsteinbrüchen von Carrara und jede Familie stellte ihn nur für den eigenen Verbrauch her. So machten wir uns auf den Weg über die kleine Bergstraße entlang der Marmorsteinbrüche nach Colonnata und lernten dort Fausto Guadagni und seine Frau Federica kennen. Die Gaudagnis sind wahre Missionare, was den weißen Speck ihres Heimatdorfes angeht. Sie engagierten sich für die Zulassung eines eigenen IGP für den Lardo di Colonnata (Indicazione geografica protetta), eine geschützte geografische Herkunftsgarantie. Nur in Colonnata, dem hochgelegenen Bergdorf dicht bei den Steinbrüchen, herrscht das richtige Klima, erklärt uns Fausto, so wie hier oben kann der Speck woanders nicht reifen, weder unten in Massa, noch in Carrara oder Ligurien. Man kann den Lardo zwar überall kopieren, aber so gut wie das Original wird er nirgendwo. Man kann den Lardo zwar überall kopieren, aber so gut wie das Original wird er nirgendwo.

Man erkennt das Original am eingedrückten Siegel im Speck selber.

Der Lardo di Colonnata ist ein reinweißer Rückenspeck, der nach alter Tradition zubereitet wird. Er reift in Trögen aus weißem feinkörnigen Carrara Marmor, denn nur der hat die richtige Porosität und lässt den Speck während der Reifung atmen. Sorgfältig werden die Speckstücke in die Tröge gelegt, immer im Wechsel mit einer Schicht aus grobem Meersalz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Zunächst entzieht das Salz dem Speck die Flüssigkeit und öffnet die Poren. Es entsteht am Boden der Truhe ein würziger Sud, die salamoia, die allmählich vom Speck wieder aufgenommen wird. Nach sechs bis zwölf Monaten wird der Marmordeckel aufgeschoben: Der Truhe entströmt ein unbeschreiblich köstlicher Duft. Genau so gut wie er duftet, schmeckt der fertige Lardo, fein und würzig. Dünn geschnitten zergeht er auf der Zunge, so zart ist der Speck geworden.

Das pure Fett - na und?- das ist auch auf einem Butterbrot, außerdem isst man diesen Lardo ja nicht jeden Tag!

Eine besondere Vorspeise: auf geröstete, noch heiße Weißbrotscheiben eine dünne Scheibe Lardo legen und ein Blatt Rucola!

vorgestellt im Stern "Frischer Speck aus altem Marmor"
Wohlgeschmack ist heute der einzige Grund überhaupt noch Lardo zu essen. Denn Lardo ist das reine Fett und eigentlich nicht für zentralbeheizte Mitteleuropäer, sondern für toskanische Steinbrecher gedacht, die in den apuanischen Alpen mit blankem Oberkörper Marmor metzen - eine zehrende Knochenschinderei. Nun ist aber ein reinweißer, kernige Rückenspeck nach einjähriger Lagerzeit auf 532 Meter Hphe und in einem Sarg aus Carrara Marmor, zwischen Meersalz, Pfeffer und Rosmarin gepackt, eine derart tief schmeckende und wunderwürzige Delikatesse, das man den Genuss selbst mit ein paar Pfunden zuviel auf den Hüften nicht verpassen sollte. Dünn geschnitten isst man den Speck auf heißem Röstbrot und schlürft kühlen Wein dazu. Ein Lardo Stück von 400 g kann - als Vorspeise genossen - eine Partiygesellschaft glücklich machen. Oder einen einzelnen über Monate süchtig, denn der Stoff ist sehr gut haltbar."